,火候把控。
三,灵魂蘸料。
首先说鸡的肉质,如果用的是后世那种廉价的饲料鸡,那做出来的白切鸡真的让人一点食欲都没有,这也是其他省份的朋友觉得白切鸡不好吃的主要原因,那是因为他们没有吃过真正美味的白切鸡。
现在这个年代的鸡都是最地道的土鸡,肉质自然是不用多说的。
再说火候把控,农村人在家里做白切鸡,自然不能像在饭店一样搞三进三出,用冰水浸泡那一套。
那耶村人在煮鸡的时候,只需要时不时的过来吊一吊水(就是用筷子或其他合适的工具把鸡提起来,把鸡肚子里面没有沸腾的水给倒出来,让鸡在煮的时候可以受热均匀),然后煮到用筷子穿过鸡腿没有血水冒出来就可以了。
最后就是白切鸡最关键的灵魂蘸料,因为白切鸡的本身是没有味道的,它的味道全靠这个蘸料来调。
这个灵魂蘸料,不同的地方有不同的口味,而在那耶村,公认最经典的白切鸡蘸料,就是用本地沙姜制作出来的蘸料。
此时,邓世荣就在指导自己的大儿媳妇制作沙姜蘸料。
“阿萍妹,这沙姜蘸料制作起来其实很简单,首先拿一个碗,倒上适量的蚝油,用少许的水把它化开,加这个水的主要目的是为了降低酱油的咸度。”
邓世荣一边说一边看张秀萍操作,等她用水把蚝油化开后,便继续说道:“现在往碗里倒入适量的酱油,然后就可以起锅烧油了,这油不要加猪油,加我前些天买的花生油。
对,再加一点,嗯,现在差不多了!”
张秀萍问道:“爸,现在就把这调好的蘸汁倒进去煮吗?”
邓世荣摇头笑道:“不是倒进去煮,那样就不香了,是要把油烧到冒烟,然后把这调好的蘸汁倒进去,利用锅与油的高温激发出酱油的香味,大概两到三秒钟就可以把蘸汁盛起来了!”
张秀萍依言操作,当蘸汁倒进去的时候,滋的一声,蘸汁在锅里沸腾开来,一股浓浓的酱香味瞬间升腾而起。
张秀萍用锅铲扒拉了两下,便快速把蘸汁给盛到了另外一个干净的碗中。
邓世荣舀了一勺水倒进锅里,笑道:“你看,简单吧?这蘸汁不就做好了嘛,接下来只需要把洗净的沙姜拍碎,然后放进这碗蘸汁中,就是一道无比美味的白切鸡蘸料了!”
张秀萍看着自己亲手制作出来的蘸汁,惊喜道:“还真是很简单啊!”
说着,她把洗净的沙姜拍碎。
这沙姜是本地种的,香味极其浓郁,在洗的时候就很香了,如果把它拍碎,那香味更是弥漫得整个厨房都能闻到,跟后世在菜市场买的没有半点香味的那种外来沙姜相比,那真的是天壤之别。
把拍碎的沙姜放进蘸汁中,然后整体效果就出来了。
那真的是色香味俱全的灵魂蘸料。
张秀萍笑容满面的说道:“爸,我感觉学会了这个蘸料制作后,我做白切鸡的水平已经超过村里大部分人了!”
邓世荣笑呵呵的说道:“不用怀疑,单论白切鸡这道菜,你现在的水平已经超过村里百分之九十九的人了!”
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